三奇四艺 王耀在谷雨论坛上妙解“湿地名酒”

赵昀

4月19日，苏酒集团2018谷雨论坛在宿迁召开。在整个会程中，谷雨论坛围绕“湿地与名酒”这一主题，为世界的发展贡献“苏酒智慧”。这场被称为“酒界达沃斯”的酒类行业论坛，也从全球层面吸引了广泛关注。

论坛上，苏酒集团总裁、洋河股份董事长王耀作出题为《让世界共享湿地上的珍宝》的讲话，获得了白酒界、文化界和媒体界的一致点赞。讲话内容中，以“湿地名酒”为焦点，以“寻根”“传承”“探索”为主要关键词，更是成为本届谷雨论坛最受关注的看点。

立足产区，破析湿地与名酒的“鱼水关系”

在全世界范围内，酿酒行业内一直存在两大主导理论：地理环境主导论和人文环境主导论。这里所说的“地理环境主导论”，也叫做“酿酒风水论”。很多酒类企业在解释各自酿酒的奥秘时，都会借助于水、土壤、气候等自然要素，并将它们放置在“产区”的概念下来分析。实际上，这和“一方水土酿一方酒”的这种表达如出一辙，都是把美酒看成是天地孕育、自然结晶。

“中国地大物博，天南地北差异巨大，像双沟这样源起洪泽湖湿地上的酒厂，在全国是独一无二的。”正如王耀所讲述的那样，洪泽湖湿地拥有一方独有的“风土特性”，是所有人都公认的湿地酿酒产区。

作为“酿酒风水论”的理论内核，酿酒与产区间的“鱼水关系”，也一直被蒙着“宿命论”的色彩——不同的产区产不同的酒、不同的酒来自不同的产区，这种“一对一”的关系任何人都无法“移植”。从王耀的讲话中可以看出，洪泽湖湿地有着最适宜酿酒的生态本色，并涵养着一群神秘的湿地子民，还拥有一个庞大的酿酒微生物世界，正应了“好酒自然天成”这句话。

据权威机构检测，洪泽湖湿地的微生物约有2100多万种类，每立方米空气中所含的有益微生物群落数以万计，远高于其他地区。那么，这群湿地精灵靠着什么来滋养？如此复杂而又稳定的酿酒微生物环境，又是因为什么而成就？

对应着这个问题，王耀提出了酿酒“三奇”。一奇是水，洪泽湖水富含锌元素、硒元素，以及锶和偏硅酸盐等矿物元素，其中锶和偏硅酸盐含量是其他地区的3-5倍，为微生物的生长繁衍提供了能量。二奇是土，土壤中微生物和微量元素组合丰富，且土壤多为肉红色微酸性黏土，是建老窖促进微生物发酵的理想土质，当中的腐殖质，富含氮、磷、钾，是制备窖泥的天然营养物来源；三奇是气候，这里年均降水量913.3毫米，但年均蒸发量超过1590毫米，蒸发量远远大于降水量，非常适合酿酒微生物的生长、繁殖与代谢。

着眼传承，感悟匠人对技艺的“血肉深情”

虽然大自然为双沟酒提供了得天独厚的条件，但从“人文酿酒主导论”角度看，技艺和文化的传承也同样起着重要的作用。“中国的古人对自然生态的认知，不仅是有远见的，而且是相当的伟大，湿地上的酿酒人更是深谙其道。”王耀指出，双沟酒从原料取材到酿造工艺，再到储藏封坛，每一道工序都浸润着道法自然的匠心、每一个环节都有自己独特的文化传承。

“在酿酒工艺上，先辈们表现出了高超的智慧，将湿地之水、湿地之土、湿地气候和湿地微生物等得天独厚的自然要素，精妙地融合到一起。”王耀举例说，双沟地区年平均气温在15℃左右，酿酒人遵循自然、因地制宜，最终形成了“缓慢发酵、缓火蒸馏、适温馏酒、古法洞藏”的工艺特点，在历史上被称为“双沟四艺”。王耀进一步解释，这种工艺与中医药文化中讲究的“文火慢煎”，以及中国饮食文化中的“小火慢炖”异曲同工，集中体现了古人对天地自然的感悟。

此外，“古法洞藏”是双沟酿酒的又一大特色。据了解，珍宝洞始建于明洪武年间，当时为使皇室贡酒达到更完美的品质，先辈们专门在槽坊后面挖洞藏酒，形成了流芳后世的“珍宝洞”。王耀指出，珍宝洞藏的贡酒一般分三等：第一种名为“君坊”，用来款待君子贤达；第二种名为“圣坊”，用来款待群臣百官；第三种是最高等级，专供帝王之家，因此名为“帝坊”。

据介绍，“君坊”需经3年窖藏储存，“圣坊”要达到5年的储存年限，其中当属“帝坊”最苛刻，必须存储10年以上。为增强“珍宝洞藏”的仪式感，每逢酿酒时节，双沟酒业都会举行承袭传统的封藏仪式，酿酒师们把新蒸馏出来的优质原酒盛入陶坛，搬进珍宝洞中储藏。

“无论是工艺传承、匠心创造，还是文化积淀，都离不开湿地上的这一方人。古人追求临水而居、择水而憩，也是因为湿地能滋养人的灵性，陶冶人的性情。造福一方的洪泽湖湿地，养成了双沟人性情温和但性格坚毅，说话轻声细语，为人处事不急不燥。”王耀这样总结道，这些体现在酿酒上就是道法自然，不着急、不浮躁，耐得住性子,守得稳初心，追求慢工出细活，“双沟珍宝坊、双沟的酒从来不是刚烈爆辣，而是和谐绵柔，早已和这湿地上的人与自然融为一体。”

探索奥秘，解码绵柔和健康的“湿地基因”

在中国地理学界，洪泽湖湿地一直有着“中国水地标”的称誉，而且还是名副其实“华东大氧仓”。据测算，洪泽湖湿地生态资源总价值超过15亿元，每年仅产生的氧气就可供600万人呼吸。“游大湿地，做深呼吸”这种健康舒适的体验，更成为洪泽湖湿地标榜的一大特色。

除此之外，洪泽湖湿地还藏着很多不为人知的秘密。有关洪泽湖地区的流行病学调查显示，其范围内的高血脂和高血压的发病率明显偏低。研究的结果是，在当地人的饮食结构中，双沟酒占据着重要的一部分。那么，双沟酒里究竟隐藏着怎样的秘密呢？

经国内顶尖科研机构研究发现，双沟珍宝坊里富含一种他汀类生物活性物——洛伐他汀，含量约为0.3毫克/升。由于洛伐他汀具有降血脂的作用，因此也被称为“溶血之王”。现实生活中，几乎所有的降血脂的药材药物，都含有此类物质。医药学专家甚至认为，正是因为经常摄入这种物质，所以脑血管发病率才会很低。

王耀指出，酒中的洛伐他汀，主要是大曲及发酵环境中的紫红曲霉、安卡红曲霉等代谢产生的，是在自然酿造过程中产生的健康功能因子，“这让我们更加坚信，绵柔好酒中的健康功能因子，都在遵循一个规律，就是从自然中来，回到美酒中去。”

“为进一步探索未知的健康功能因子，双沟酒业每年投入大量科研技术经费，深入推进以健康和体验为核心的技术革命。”在讲话内容中，王耀还提到了2017年清华大学生命科学院的一项新成果：经过核磁共振、质谱等波谱技术研究，发现双沟珍宝坊酒中富含螺甾醇，含量约为0.2毫克/升。。

王耀评价说，这是酿酒行业首次发现螺甾醇类健康因子，是中国白酒的健康功能因子的又一个里程碑，“我们越是探索，就越能感知这一方湿地为双沟带来的更加丰富的微量元素和矿物质，越能感知融合天地自然的白酒健康密码，更懂得酿造让人们一见倾心，一品难忘的双沟美酒。”

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