食药监总局推进中国餐厅厨房改革

符波是广州一家川菜馆的老板,餐厅位于天河区科韵路一处人气颇旺的美食城内。他给自己的第三家餐厅取名巴辣巴辣,投资了230多万。和前两家不同,新餐厅设计是明厨,食客可以通过一面防火玻璃墙,看见厨房里川菜师傅们调制配料、烹调。

符波的餐厅是响应“明厨亮灶”改造计划的其中一家。这是一项由国家食品药品监督管理总局及各地机构推进的计划,目的是让食客看得见厨房操作,以改善餐饮业令人堪忧的卫生条件。在中国,很多消费者不相信,他们在餐厅享用的美食能像家中的一样洁净、安全。传统餐厅厨房多数是神秘的,“厨房重地、闲人免进”的标识阻隔了外界质疑。对于监管者来说,餐饮业卫生也是头痛的问题:餐饮是从农田到餐桌链条上的最后一个环节,关注度高,但监管不易;人员配置捉襟见肘,数十人的团队有时要监督上万家餐厅,还不包括隐匿在街头巷尾的无证商贩。

这一繁重监管任务的最高执行者是国家食品药品监督管理总局。2013年,根据国务院机构改革和职能转变方案,为加强食品药品监督管理,提高食品药品安全质量水平,将国务院食品安全委员会办公室的职责、国家食品药品监督管理局的职责、国家质量监督检验检疫总局的生产环节食品安全监督管理职责、国家工商行政管理总局的流通环节食品安全监督管理职责整合,组建国家食品药品监督管理总局。主要职责是对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理等。

食药监系统正尝试通过调动外界力量,让食品安全监管更高效,明厨亮灶计划是手段之一。各级监管者鼓励餐厅在厨房安装摄像头,将实时视频放映给食客和检查人员;或者干脆把厨房改成玻璃墙,顾客可以直接看到切配、烹调和餐具消毒。公立学校食堂的硬件改善,通常能得到当地财政的部分资助;而对于普通餐厅,检查人员通过考核加分等措施,说服经营者敞开厨房。

敞开厨房能消除诸多顾虑,因为即便流程更为规范的国际连锁企业,也曾出现过问题。2012年3月,麦当劳北京一家门店被央视曝光,员工将掉在地上的牛肉饼捡起加工。

明厨亮灶在饮食业发达的广州已经成为一种趋势,所以符波在第三家餐厅设计之初,就决定要明厨。对于川菜火锅,食客有时会担心红油是不是剩余食材,以及现宰活鱼会不会被掉包。符波相信,一目了然的厨房可以让生意更好,相比之下,为安装防火玻璃墙多付出的成本不算什么。不像学校食堂改造,这些餐厅经营者很多时候不会得到补助。

明厨亮灶计划,一边是用市场化手段督促餐饮企业改善硬件,一边依照地方财力,给予公立学校食堂补贴,改善学生饮食卫生条件。国家食品药品监督管理总局有负责人就曾表示,明厨亮灶是社会共治的一种体现,要大力推进明厨亮灶,起码做到新设立的餐饮单位要按照明厨亮灶来办,原有的餐饮企业也要督促改造,符合明厨亮灶要求。在推进上,要分类分层,先从有条件的、易执行的学校、单位食堂做起,再扩大到社会餐饮。

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