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海底捞也陷骨汤门 业内揭秘骨汤勾兑系潜规则

2011年08月23日11:11新华报业网我要评论(0)
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前不久味千拉面陷入“骨汤门”难以自拔。近日又有媒体报道,火锅连锁店海底捞的骨汤系冲兑。昨天,海底捞就此作出说明,承认确系冲兑,但所有原材料的配比均严格遵守规定,属于正常的食品操作工艺。

屡屡出现“勾兑门” 真正的骨汤还有吗?

“南京绝大多数火锅店汤料都是勾兑的。”南京一家火锅店老板许先生告诉记者,在七八年前南京可能还半数以上的火锅店熬制汤料,但随着工艺的繁琐加之成本较高,几乎都被冲兑工艺所取代了。

“你想想,熬制汤料多复杂呀!”许先生举例说,从加入原料到熬制成汤至少得花上4个小时。另外,从成本上来算,自己熬制的锅汤肯定成本要高,因为每天的汤都必须现做现用,用不完的都必须倒掉。他算了一下,他们店售价20多元的普通汤底,光汤料费用就至少要10元。

为什么要勾兑骨汤?

记者手中掌握的资料显示,成立于1994年的海底捞火锅店最初的骨汤是经过熬制而成的。

一位曾经在海底捞火锅店工作过的人员告诉记者,在他的记忆中,2000年的时候海底捞火锅店就已经采用勾兑汤料的做法了。这主要是节约成本。如果再用大锅熬制,费时费力,成本也大。

在海底捞北京西路店吧台的产品说明书中这样介绍:由猪骨和鸡骨高温蒸煮—过滤—浓缩—灌装而成,成品俗称“骨汤”,门店按照一定比例用开水稀释而成。并配有生产许可证、流通许可证和检验报告等。其中还指出骨汤的进货渠道为两家公司:成都明峰食品有限公司、北京华都食品有限公司。

一位火锅汤料业内人士称,传统的熬汤方式会因时间的仓促,厨师的疏乎,火力的大小等各种不可控因素的影响,使每天熬制的高汤质量不一。当顾客过多,高汤不够时,只能加入沸水稀释后应付顾客;而顾客过少时,又把高汤放置到第二天使用,影响了高汤的鲜美和风味。而高汤产品即调即用,杜绝了以上问题的出现。同时高汤制作的成本一清二楚,不需为厨房的能耗、人工、水电、损耗等操心,更容易形成标准化模式。

对于骨汤勾兑,国家行政学院法学教授杨伟东称,海底捞向消费者隐瞒食品信息,这种行为有欺诈、欺骗嫌疑。中国消费者协会律师团团长邱宝昌也表示,企业应提供符合各项国家标准的产品,即使产品并未违法,但也不能故意隐瞒产品信息。邱宝昌称:“消费者具有知情权,如果企业刻意隐瞒,严重者即涉嫌欺诈。”(食品商务网)

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